barman i drink z ozdobą

Kuchnia biblią inspiracji barmanów

Czym kierujesz się zamawiając drinka w barze? Ulubionym smakiem? Nietypowym kolorem? Ładnym wyglądem? Czy lubisz patrzeć jak ten drink powstaje? Szczególnie, gdy powstaje w sposób zjawiskowy!

Jego historia najprawdopodobniej nie zaczęła się w tym barze przy którym siedzisz, ani nawet w głowie barmana, który go sporządza. Techniki barmańskie czy półprodukty, z którymi pracują barmani powstały lata temu. Udoskonalane były przez starożytną cywilizację Majów, średniowiecznych dworzan, a nawet twoją prababcię. A przede wszystkim – wszystko zaczęło się w kuchni!

Jak starożytna kuchnia inspiruje barmanów?

Piwo jest najstarszym alkoholem świata. W życiu mieszkańców starożytnego Egiptu było jednym z najważniejszych darów składanych zmarłym do grobu oraz równie podstawowym składnikiem pożywienia co chleb. Nic dziwnego – klasyczne piwo to zboże, woda, drożdże i chmiel. A zboże (mąka), drożdże, woda i sól to przecież chleb. Z czasem zaczęto ważyć piwo na różne sposoby, w beczkach z różnego drewna, dodawać ziół, owoców… i tak już zostało do dziś.

Z kolei napojem popularnym głównie wśród Majów był tak zwany Napój Bogów. W jego skład wchodziły ziarna kakaowca starte z cynamonem, chili, anyżem i wanilią. Całość pozostawiało się w misce do osiągnięcia fermentacji. Gotowy Napój przelewany był z miski do miski do momentu uzyskania piany. Ta metoda do dzisiaj nie wyszła z obiegu!

W dzisiejszych czasach kuchnia – starożytna i współczesna – jest nieodłącznym elementem baru. Farmaceutyczne słoje z maceratami własnej produkcji, aptecznie wyglądające butelki z bittersami czy tynkturami są na porządku dziennym. Barmani zapożyczają od kucharzy nie tylko przepisów. Techniki kuchenne również sprawdzają się podczas przygotowywania koktajli. Zadymianie drewnem, suszonymi ziołami czy cytrusami, żelifikacja, klarowanie soków, fermentacja, pianki czy sferyfikacja – można by wymieniać dalej! A wszystko dlatego, że barmani, niczym kucharze, chcą zafundować swoim gościom sensoryczną i emocjonującą podróż po kubkach smakowych. Zarówno kuchnia jak i bar są niczym rzemiosło czy sztuka.

 

drink kwiat kruszony lód
Drink z konfiturą z buraka – kto spodziewałby się w koktajlu takiego warzywa?

Wspólny mianownik kuchni i baru

W kuchni stosuje się wiele technik i produktów które można wykorzystać również podczas robienia drinków. Dlatego barmani często podpatrują kucharzy, czerpią z ich wiedzy i rozwiązań, które następnie dostosowują do swojej profesji. Oto kilka przykładów takich zapożyczeń:

Vacum –  pakowanie w worki próżniowe. Służą zatrzymaniu smaków oraz dłuższej konserwacji produktu, dzięki wyssaniu powietrza z worka, sterylizacji oraz pasteryzacji. Kucharze przechowują tak przyprawy, a barmani suszone skórki owoców.

Sous vide –  (fr. Próżnia) nowoczesna technika, która polega na wolnym gotowaniu i precyzyjnej kontroli temperatury. Poprawia to jakość danego produktu oraz przede wszystkim walory smakowe. Technika ta doskonale nadaje się do infuzowania koktajli, zimnej maceracji.

Gotowanie – odbywa się w środowisku wrzącej wody.

Smażenie – użycie tłuszczu w temperaturze między 150-200C

Redukcja – zmniejszenie objętości płynu przez  gotowanie w niskiej temperaturze, odparowywanie wody dla lepszych walorów smakowych.

Pieczenie – obróbka termiczna w nagrzanym powietrzu o temp od 160-200. Ubytek wody, lepsze walory smakowe.

Prażenie – podgrzanie produktu na suchej patelni lub w piekarniku, bez dodatku płynu czy oleju. Podczas tego procesu, uwalniane są aromaty zawarte w produktach, dzięki czemu uwydatnia się  ich smak – często podpraża się orzechy i różnego rodzaju pestki.

Wędzenie – polega na obróbce termicznej w dymie. Wędzić można na zimno (w temp. ok. 20 stopni Celsjusza – produkty są wówczas lekko ciągnące) lub na gorąco (w 80 – 100 stopni Celsjusza – produkty są wówczas bardziej kruche i lekko sparzone). Do wędzenia koktajli używa się smoking guna – nadaje to dodatkowych dymnych aromatów, dzięki temu smak staje się wyostrzony.

Blanszowanie –  zanurzanie produktu na zmianę we wrzącej, na następnie lodowatej wodzie. Warzywa czy zioła blanszuje się po to, by łatwiej było je oczyścić, obrać lub pozbawić niepożądanego smaku (np. goryczy) lub aby nie straciły ładnej barwy w czasie dalszych etapów przetwarzania.

Klarowanie – proces usuwania z soków, głównie owocowych (rzadziej warzywnych) zawiesin, w celu uzyskania pełnej klarowności

Zarówno w kuchni, jak i za barem wykorzystywane są też elementy kuchni molekularnej:

  • Sferyfikacja
  • Piankowanie
  • Emulsyfikacja
  • Karbonizowanie
  • Żelifikacja

 

żółty drink szklanka martini
Drink z rumem macerowany świeżą kurkumą – przyprawą często stosowaną w kuchni indyjskiej

Jak to wygląda w rzeczywistości?

Na koniec przedstawię fragment rozmowy, który idealnie spointuje rozważania o łączeniu kuchni i baru. Rok temu miałem przyjemność współpracować przy tworzeniu wyjątkowego miejsca, jakim na mapie gastronomicznej Polski jest Eliksir. Pierwszy lokal w którym zastosowaliśmy sztukę foodpairingu (koktajl + danie). Eliksir to miejsce należące do Pawła Wątora oraz Mateusza Trzeciaka. Wysublimowane jedzenie, przepyszne koktajle, innowacyjne techniki przygotowania. Produkty najlepszej jakości. Mogę szczerze powiedzieć, że jest to miejsce z którego wyciągnąłem najwięcej doświadczenia poznałem niesamowitych ludzi pełnych pasji. Oto wypowiedź wspomnianego wcześnie Jonasza Jasińskiego – byłego szefa kuchni Eliksir, aktualnie zastępcy szefa kuchni w Restauracji Serwus:

,,Barman i kucharz to jedna rodzina. Tworzą tak samo wymagający mice en place jak kucharze. Wkładają w to dużo pracy, wiedzy, serca tworząc różne smaki, syropy, pianki. Inspirujemy się nawzajem. Jeden produkt każdy przerobi inaczej. Barman zmieni go w płyn, a kucharz zrobi z tego danie. W ten sposób wymieniamy się doświadczeniami, pomysłami, parowaniem. Z takich doświadczeń mogą wyjść ciekawe i niepowtarzalne pomysły którymi zaskakujemy naszych gości. Dużo doświadczenia z foodparingu zdobyłem lokalu Eliksir w którym stosuje się te sztukę. Specjalnie używam tutaj słowa sztuka ponieważ jest to połączenie dwóch płaszczyzn – kuchni i baru. Gdy wprowadziliśmy nowa kartę, siadaliśmy razem z barmanami i wymienialiśmy się poglądami, doświadczeniami ale również smakami i zapachami jakie dobrze komponują się z danym składnikiem. Jest to ciekawe doświadczenie ponieważ każdemu z nas coś innego pasowało i przez to poznawaliśmy nowe połączenia smakowe i zapachowe. Czasami nawet kontrowersyjne”.

Dziękuję Jonaszowi za tę wypowiedź i życzę mu powodzenia!

 

To tyle w temacie Kuchnia biblią inspiracji barmanów. Jeśli macie pytania, rozważania – zapraszam do komentowania!

Leave A Comment

You must be logged in to post a comment.